Descripción
La goma agar-agar es un hidrocoloide extraído de algas marinas. Entre sus propiedades principales se destacan su alto poder gelificante, elevada fuerza de gel a bajas concentraciones, baja viscosidad en solución, alta transparencia, gel termorreversible y temperaturas de fusión/gelificación bien definidas. La goma agar-agar también es utilizado en menor escala en diversas aplicaciones de otros sectores industriales.
Materia Prima
El agar-agar es obtenido de diversos géneros y especies de algas marinas rojas de la clase Rodophyta. Tales algas son denominadas agarofitas y las principales especies de valor comercial son la Gracilaria, la Gelidium y la Pterocladia. El contenido de agar-agar en ellas varía de acuerdo con las condiciones del mar: concentración de dióxido de carbono, presión de oxígeno, temperatura del agua e intensidad de la radiación solar.
Las algas son, en general, recolectadas manualmente por pescadores en zonas de baja profundidad y marea baja o, también, por sumersión mediante el uso de equipos adecuados. Después de la recolección, las algas son colocadas al sol para su secado hasta que lleguen a un nivel de humedad ideal para su procesamiento.
Funcionalidades y Aplicaciones
Industria Alimentaria
Una solución de agar-agar en agua forma un gel característico con temperatura de fusión de 85º a 95º C y temperatura de gelificación de 32º a 45º C. Esta propiedad física lo hace considerablemente útil como ingrediente aditivo en diversas aplicaciones en la industria alimentaria.
Productos Lácteos
Helados, pudines, flanes, yogures, leche fermentada, sorbetes, leche gelificada
Dulces y Confitería
Caramelos de goma, marron glacé, jalea de mocotó, jalea fantasía, bananada, dulces en pasta, confites, postre tipo gelatina, merengues.
Productos Cárnicos
Patés, productos enlatados de pescado, pollo y carne.
Bebidas
Clarificación y refinación de zumos, cervezas, vinos y vinagres.
Panificación
Cobertura de tartas, relleno de tortas, masas de pan.
Otras Aplicaciones Industriales
La goma de agar-agar tiene la interesante propiedad de inhibir la licuación característica que ocurre en la acción enzimática de microorganismos. Esta propiedad encuentra una variedad de aplicaciones en las industrias médica y farmacéutica donde el agar-agar es utilizado como substrato en la preparación de medios de cultivo bacteriano en microbiología, como laxante y agente terapéutico en el tratamiento de disfunciones digestivas, como agente retardador y cargador en la administración de remedios, antibióticos y vitaminas, como agente de suspensión de sulfato de bario en radiología, como estabilizador de soluciones de colesterol y como agente de suspensión en diversos tipos de emulsiones. El agar-agar también encuentra otras varias aplicaciones industriales en las cuales se necesita un agente gelificante como en prótesis dentales, emulsiones fotográficas, diferenciación de proteínas por electroforesis, cromatografía por exclusión de tamaño, moldeo de materiales y medios de cultivo de tejido de plantas en biotecnología.
Industria Médica y Farmacéutica
Microbiología, laxante, agente terapéutico, agente de suspensión de emulsiones, agente de estabilización de soluciones.
Otras aplicaciones
Prótesis dental, electroforesis, cromatografía, moldeo de materiales, biotecnología.
